Deze week zijn we los gegaan met het aanpakken van ons nieuwe huis: behang trekken, vloerbedekking er uit, muren sausen en alvast wat dingen die kant op verhuizen. Flink doorwerken dus! En dat betekent dat er flink gegeten wordt, want van al dat harde werken krijg je honger als een paard!
Maar om nou steeds met boterhammen te gaan slepen, daar had ik geen zin in. Zelf een flinke stapel muffins maken, invriezen en steeds een paar meenemen naar het nieuwe huis vind ik veel prettiger. Goed eten helpt om energiek te blijven en ’s avonds niet als een malle naar de afhaalchinees te rennen omdat je bloedsuikerspiegel een mega-duik neemt (is mij nog noooooooit overkomen overigens…….)
Kokosmeel Pompoen Muffins als Alternatief voor de Boterham
Wat ik vaak doe in plaats van brood, is muffins of pannenkoekjes maken. Beiden vriezen erg mooi in en zijn als ze ontdooit zijn ook nog steeds erg lekker. Ik gebruik dan graag melen als kokosmeel, amandelmeel of havermeel omdat deze goed vullen en erg voedzaam zijn. Plus, als ik muffins of pannenkoekjes maak, zit er eigenlijk altijd wel iets doorheen als noten, gedroogd of vers fruit of zoals in dit geval, groenten. Dat scheelt weer smeren in de ochtend! Dus elk recept dat je op mijn blog vindt voor pannenkoekjes of muffins, kun je met gemak verdubbelen om de extra’s daarna in te vriezen.
Pompoenpuree maken is heel eenvoudig. En als je er even de moeite voor neemt om (wederom) in één keer een heleboel te maken en in te vriezen, heb je voor langere tijd pompoenpuree tot je beschikking. Tip: Vries de puree in, in hoeveelheden die je het meest zult gebruiken. In ons geval is dat 300 gram. Wat je ook heel goed kunt doen is pompoenpuree in eetlepels invriezen. Dit doe je door in ijsblokjesvormen steeds een eetlepel puree te doen en dit in te vriezen. Handig voor wanneer je een enkele smoothie wilt maken of je een beetje voor je baby nodig hebt. Dit kun je met elk soort puree heel goed doen.
Kokosmeel is vrij ‘droog’. Je kunt dit niet zo maar vervangen door een ander meel of bijvoorbeeld een recept met regulier meel vervangen door kokosmeel. De truc met kokosmeel is dat je moet zorgen dat er genoeg vocht in het recept zit in de vorm van eieren, melk en eventueel puree. Je laat het beslag dan even staan, zo’n 10 minuten. Als het beslag dan evengoed nog erg droog lijkt, kun je nog wat water of melk toevoegen. Een mooi kokosmeel beslag lijkt qua structuur een beetje op soezenbeslag. Dik, stevig, maar nog wel soepel.
Kokosmeel Pompoen Muffins
Ingrediënten
- 4 eieren
- 50 gram kokosmeel gezeefd
- 50 ml kokosolie gesmolten
- 100 gram pompoenpuree
- 2 el honing
- 1 tl kaneelpoeder of koekkruiden
- 1/2 tl vanillepoeder
- 1 el appelcider azijn
- 1 tl bicarbonaat
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden (elektrisch)
- Doe alle ingrediënten in een blender of keukenmachine en pureer tot je een mooi beslag hebt.
- Laat het beslag even rusten terwijl je 8 muffin vormen invet.
- Als het beslag erg droog lijkt (zie tips hierboven) voeg dan een eetlepel water toe tot het mooi glad is.
- Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak ze in 25 minuten gaar en goudbruin.
- Laat 10 minuten in de vormpjes afkoelen en haal de muffins er dan uit.
- Als ze nog warm zijn, zijn ze erg lekker met een lik boter!
Notities
Om deze muffins lekker te maken, gebruik ik Ceylon kaneel en echt vanillepoeder. De smaak van pure specerijen is gewoon het allerlekkerst. Heb je dat al in huis, maar wil je gewoon even leuk online rondneuzen bij een specerijenspeciaalzaak? Check dan de webshop van Van Beekum specerijen eens!
Laat een reactie achter