Kokosmeel Pompoen Muffins

Afgelopen week zijn we lekker een week weggeweest. In Denemarken wederom. Met name voor de herfstvakantie is dat onze favoriete bestemming. Niet al te ver rijden, vriendelijke mensen, mooie omgeving en, niet geheel onbelangrijk: Prima geprijsde huisjes! Deze keer hadden we een leuk huisje aan een fjord. Het was er zó stil, dat heb ik nog maar zelden meegemaakt. Een week uitrusten, boeken lezen, wandelen, kerken en kastelen en openlucht musea bekijken. Het weer was er niet veel beter dan hier, maar er is niet zoiets als slecht weer, alleen maar slechte kleding 😉

Gisteren als toegift lekker wezen zwemmen met de kinderen en daarna begon het bij mij toch weer te kriebelen. Helemaal toen ik erachter kwam dat ik niet veel soeps in huis had om de kinderen mee te geven als lunch naar school. Een snelle inventaris van vriezer en voorraadkast leverde een selectie melen en bevroren fruit en pompoenpuree op. Dat laatste besloot ik te gebruiken.

Kokosmeel Pompoen Muffins als Alternatief voor de Boterham

Wat ik vaak doe in plaats van brood, is muffins of pannenkoekjes maken. Beiden vriezen erg mooi in en zijn als ze ontdooit zijn ook nog steeds erg lekker. Ik gebruik dan graag melen als kokosmeel, amandelmeel of havermeel omdat deze goed vullen en erg voedzaam zijn. Plus, als ik muffins of pannenkoekjes maak, zit er eigenlijk altijd wel iets doorheen als noten, gedroogd of vers fruit of zoals in dit geval, groenten. Dat scheelt weer smeren in de ochtend! Dus elk recept dat je op mijn blog vindt voor pannenkoekjes of muffins, kun je met gemak verdubbelen om de extra’s daarna in te vriezen.

Pompoenpuree maken is heel eenvoudig. En als je er even de moeite voor neemt om (wederom) in één keer een heleboel te maken en in te vriezen, heb je voor langere tijd pompoenpuree tot je beschikking. Tip: Vries de puree in, in hoeveelheden die je het meest zult gebruiken. In ons geval is dat 300 gram. Wat je ook heel goed kunt doen is pompoenpuree in eetlepels invriezen. Dit doe je door in ijsblokjesvormen steeds een eetlepel puree te doen en dit in te vriezen. Handig voor wanneer je een enkele smoothie wilt maken of je een beetje voor je baby nodig hebt. Dit kun je met elk soort puree heel goed doen.

Kokosmeel is vrij ‘droog’. Je kunt dit niet zo maar vervangen door een ander meel of bijvoorbeeld een recept met regulier meel vervangen door kokosmeel. De truc met kokosmeel is dat je moet zorgen dat er genoeg vocht in het recept zit in de vorm van eieren, melk en eventueel puree. Je laat het beslag dan even staan, zo’n 10 minuten. Als het beslag dan evengoed nog erg droog lijkt, kun je nog wat water of melk toevoegen. Een mooi kokosmeel beslag lijkt qua structuur een beetje op soezenbeslag. Dik, stevig, maar nog wel soepel.

Kokosmeel Pompoen Muffins

Voedzame kokosmeel muffins met de lekkere herfstachtige toevoeging van pompoenpuree. Maak een dubbele hoeveelheid en vries de helft in!

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 10 min

Bereidingstijd 25 min

Totale tijd 35 min

Porties 8 muffins

Ingrediënten

  

• 4 eieren
• 50 gram kokosmeel gezeefd
• 50 ml kokosolie gesmolten
• 100 gram pompoenpuree
• 2 el honing
• 1 tl kaneelpoeder of koekkruiden
• 1/2 tl vanillepoeder
• 1 el appelcider azijn
• 1 tl bicarbonaat

Instructies

 

• Verwarm de oven voor op 180 graden (elektrisch)
• Doe alle ingrediënten in een blender of keukenmachine en pureer tot je een mooi beslag hebt.
• Laat het beslag even rusten terwijl je 8 muffin vormen invet.
• Als het beslag erg droog lijkt (zie tips hierboven) voeg dan een eetlepel water toe tot het mooi glad is.
• Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak ze in 25 minuten gaar en goudbruin.
• Laat 10 minuten in de vormpjes afkoelen en haal de muffins er dan uit.
• Als ze nog warm zijn, zijn ze erg lekker met een lik boter!

Notities

Vanillepoeder maak je ook gewoon zelf! Klik hier om te zien hoe.