Zo combineer je Wijn & Spijs

Ja, daar sta je dan met je goeie gedrag: Je hebt vrienden uitgenodigd voor een etentje bij jou thuis en bij al die lekkernijen die je gaat maken, wil je ook een lekkere wijn (of twee, drie) schenken. Maar hoe kies je nu de juiste wijn bij datgene dat je gaat maken?

In dit artikel wil ik je de basisprincipes meegeven van waar je op moet letten en hoe je heel eenvoudig en snel kunt bepalen of een bepaalde wijn wel of niet zal passen bij het gerecht. Nee, niets ingewikkelds, maar gewoon een paar handige ezelsbruggetjes om je te helpen beter te kiezen of te vragen bij de slijterij.

Basisprincipes van wijn met spijs combineren

De beste restaurants nemen mensen in dienst die de vele soorten en smaken wijn uitstekend weten te combineren met de vele soorten en smaken spijs. Voor jou en mij is dit een onmogelijke opgave en eigenlijk ook helemaal niet nodig. Hoewel je inderdaad eindeloos kunt variëren, kom je een heel eind door je aan de volgende negen basisprincipes te houden (min of meer):

De wijn moet zuurder zijn dan het eten.
De wijn moet zoeter zijn dan het eten.
De wijn moet min of meer dezelfde smaakintensiteit hebben als het eten.
Rode wijn past het best bij uitgesproken soorten vlees (rood, wild)
Witte wijn past het beste bij lichtere soorten vlees (kip, vis)
Bittere wijnen (rode wijnen) kun je het beste balanceren met vet.
Je kunt de wijn beter met de saus matchen dan met het vlees.
Wit, rosé en mousserende wijnen geven contrasterende smaakcombinaties.
Rode wijnen geven meer congruente smaakcombinaties.

Verschil Contrasterende vs. Congruente smaakcombinaties

Een contrasterende smaakcombinatie creëert balans tussen wijn en spijs door de smaken te combineren die weinig overeenkomsten hebben. Denk hierbij aan de combinatie limoen en kokos.

Een congruente smaakcombinatie creëert balans tussen wijn en spijs door smaken te combineren die veel overeenkomsten hebben. Bijvoorbeeld rundvlees en champignons.

Wat zijn de basissmaken?

In zowel wijn als spijs zitten bepaalde basissmaken van waaruit je dus leuke en spannende combinaties kunt maken. Eerst de spijs:

In ons eten vinden we de zes basissmaken zoet, zout, zuur, bitter, pittig en vet. In wijn zijn het er maar drie: zoet, zuur en bitter. Waarbij rode wijnen over het algemeen bitterder zijn, witte, rosé en mousserende wijnen over het algemeen zuurder zijn en dessertwijnen zoet.

Wijn en Spijs combineren in de Praktijk

En nu de praktijk. Je wilt dus een etentje organiseren en je hebt besloten dat je begint met een zelfgemaakte tomatensoep, daarna pasta met vier kazen met een salade en als toetje een chocolademousse serveert. We zullen het niet over die keuzes hebben, het gaat nu puur om de oefening 😉

Om te beginnen dus de tomatensoep. Tomaten zijn zuur en zoet en door toevoeging van kruiden en specerijen is de soep ook zout. De overheersende smaak in de pasta is vet en zout. De salade is bitter en eventueel zuur als je er een azijndressing overheen doet. En als laatste het toetje, dat is vet en zoet.

Vervolgens ga je dus bedenken wat voor wijn je hierbij wilt serveren. Je kan dus zowel contrasterende als congruente combinaties maken, net wat jou het beste lijkt. In het geval van de pasta met kaas heb je dus verschillende interessante mogelijkheden. Wil je dat de wijn een contrast vormt met de romige kaas? Dan kies je een frisse, zure wijn zoals een Pinot Grigio of een Pecorino.

Of wil je juist dat de wijn de romige smaak benadrukt? Dan ga je voor een mildere Viognier of Chardonnay.

Dit zijn de meer traditionele combinaties waar je je echt geen buil aan zult vallen. Maar wil je iets spannenders? Dan kun je bijvoorbeeld kiezen voor:

Een volle rode wijn. Het idee hierachter is dat de tannines in de rode wijn (bitter) mooi gebalanceerd zullen worden door de zout en het vet in de pasta. Kies bijvoorbeeld een Chianti als je een krachtige kaas gebruikt. Het kruidige van een Chianti complementeert het zoute, terwijl de tannines juist contrasteren met het vet.

Conclusie

Wijn en spijs combineren is dus niet heel moeilijk. Het is de kunst om de smaken van je eten te identificeren en te koppelen aan smaakkenmerken van wijn. Klassieke combinaties zijn altijd goed en als je het wat vaker doet en weet welke wijn je lekker vindt, kun je eindeloos experimenteren!