Was 2 courgettes en snijd de uiteinden eraf. Snijd nu in de lengt de buitenkanten van de courgettes, zodat je een vierkant middenstuk (met de zaadjes) overhoudt.

Rasp de 8 stukken van de buitenkant van de courgette. (Gooi de middenstukken niet weg, hier kun je later prima een beetje soep van maken!)

Doe de courgetterasp in een zeef en strooi het zout erover. Laat de zeef minimaal een half uur uitlekken boven een kom. Druk daarna nog zoveel mogelijk vocht uit de courgette.

Breek de eieren boven een kom en klop ze los. Voeg de courgetterasp toe, samen met wat versgemalen peper. Roer alles goed door.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Verdeel het ei-courgettemengsel over de pan en sluit af met een deksel. Laat de omelet op laag tot middelhoog vuur ongeveer 15 minuten bakken.

Verwijder nu de deksel en laat nog 5 minuten op het vuur staan.

De omelet mag van onderen wel wat bruin worden, maar van boven blijft hij mooi geel zoals dat hoort bij een omelet!