Wie net als ik een moestuin heeft weet waarschijnlijk wel hoe uitbundig courgettes kunnen groeien. Het gekke is dat ik op het moment dat zo’n groente er dan volop is, ik me er vaak geen raad mee weet… Niet alleen omdat we dan een maand of twee lang iedere dag courgettes zouden kunnen eten, maar het lijkt ook wel dat ik de rest van het jaar steeds van alles tegenkom waar dan courgettes ingaan. Tegen de tijd dat het seizoen dan weer aanbreekt, ben ik dat recept allang weer vergeten.
Nu zijn er weliswaar allerlei handige tools om je recepten in op te slaan en die werken ook wel. Helemaal optimaal vind ik dat echter niet, want als ik dan zo’n recept tegenkom dat me helemaal geweldig lijkt, wil ik dat het liefst meteen maken natuurlijk…
Courgettes zijn in de winter wel te vinden, maar dat valt natuurlijk niet binnen mijn filosofie van het eten uit het seizoen!
De afgelopen zomer heb ik daar echter iets op gevonden: ik droog mijn courgettes in een droogoven (kan ook in een elektrische oven op de laagste stand). Zo heb ik de hele winter de beschikking over courgettes en hoef ik zomers geen twee maanden lang dagelijks courgettes te eten.
Daar heb jij op dit moment natuurlijk helemaal niets aan haha, maar ik zal je er van de zomer, als de courgettes weer volop verkrijgbaar zijn weer aan helpen herinneren. Dan vertel ik je precies hoe je het beste courgettes kunt drogen.
Maar wat hebben die courgettes nou met wortel-gembermuffins te maken, vraag je je af?
Dat zal ik je vertellen: ik ging gisteren hartige courgette muffins maken en wilde dit recept graag met jou delen. Tot ik bedacht dat courgettes middenin de winter niet zo handig is, om eerder genoemde reden… Dus werd het een beetje anders, met zo’n recept kun je immers eindeloos variëren. Wortel- gembermuffins, misschien nog wel lekkerder ook, dan de courgette- chocolademuffins. Die laatste houd je nog van me te goed, dat is beloofd!
Muffins met Wortel en Gember
Muffins met Wortel en Gember {Zonder Granen, Paleo}
Ingrediënten
- 125 ml. 75 gr. gesmolten kokosolie of boter
- 3 el. honing
- 3 eieren
- 150 gram amandelmeel of rijstmeel
- stuk gember van ongeveer 5 cm. geraspt
- 1 wortel geraspt (+/- 100-120 gr.)250 gr. amandelmeel of fijngemalen amandelen
- 50 gr geraspte kokos
- 1/4 tl. piment
- snufje gemalen kruidnagel
- 1/2 tl. keltisch zeezout
- 1 tl. natriumbicarbonaat
- optioneel; 2 handjes abrikozen in kleine stukjes gesneden.
Instructies
- Verwarm de oven voor op 160 graden C
- Smelt de kokosolie of boter in een pannetje en roer er de honing door.
- Klop de eieren los in een kom en doe de geraspte wortel, gember en eventueel de stukjes abrikoos erbij. Roer er de gesmolten kokosolie met honing doorheen.
- Doe alle overige ingrediënten in een grote kom, roer even door elkaar en giet er het natte mengsel bij. Goed mengen.
- Schep het beslag in een muffinvorm en bak ze zo'n 25 minuten tot ze gaar zijn (steek er een saté prikker in, als deze er schoon en droog uit komt, zijn ze gaar).
- Laat de muffins afkoelen op een rek.
- Geniet ervan!
